Le Collier à BRAISER à BOUILLIR
Ce morceau charnu et osseux est le morceau à braiser par excellence. Comme pour la poitrine et le haut de côtes, une cuisson longue et douce attendrit la viande et fait fondre les cartilages ce qui donne du goût et du moelleux aux plats mijotés.
La Côte Découverte à GRILLER à POÊLLER à BRAISER
C'est la côte qui est la plus proche du collier. Sa chair est plus grasse que celle des côtes secondes et premières et elle s’étend le long du manche. Elle peut être simplement grillée ou braisée avec d’autres morceaux.
La Côte Seconde à GRILLER à POÊLLER à BRAISER
Située entre les côtes découvertes et premières, elle offre une noix de viande un peu moins importante que la côte première. Elle se fait griller et rôtir lorsqu’elle est vendue avec les autres côtes, en carré.
La Côte Première GRILLER à POÊLLER à BRAISER AU
Elle se distingue des côtes précédentes par son long manche et possède une belle noix de chair entourée de très peu de graisse. A griller ou rôtir en carré.
Le Filet ou Selle Anglaise A ROTIR A GRILLER
Laissé entier, c’est une superbe pièce à rôtir. Détaillé en tanches épaisses de 3 cm il donne les doubles côtes filet à griller.
La Côte Filet A GRILLER
Issue du filet, elle ne comporte pas de manche, juste un petit os central sur lequel est attaché un petit morceau de viande très délicat, le filet, prolongé par des bavettes entrelardées.
La Selle A GRILLER A ROTIR
Avec le gigot raccourci, elle forme le gigot entier. Désossée et ficelée, c’est une petite pièce à rôtir entière ou à griller lorsqu’elle est coupée en côtes de gigot. Il ne faut pas la confondre avec la selle anglaise.
Le Gigot Entier A ROTIR
Il se compose de la selle et du gigot raccourci. Symbole gourmand des Français, il se fait rôtir.
Le Gigot Raccourci A ROTIR
C’est le gigot entier duquel a été retirée la partie haute, la selle. Entier ou raccourci, le gigot se termine par la souris, petit muscle ovale en forme de poire situé en haut du manche
La Poitrine A BRAISER A BOUILLIR
Avec le haut de côtes et la poitrine, elle permet de préparer de délicieux plats mijotés odorants et fondants. Désossée, parée et grillée, elle se fait épigramme, mot dont l’origine tient de la petite histoire : un cuisinier, dont la maîtresse lui avait dit s’être, la veille, régalée d’épigrammes (petites pièces en vers), imagina, pour lui plaire, un plat à base de poitrine d’agneau.
Le Haut de Côtes A BRAISER A BOUILLIR
Il s’utilise rarement seul mais avec de la poitrine ou du collier pour préparer des plats mijotés fondants et savoureux.
L’épaule A ROTIR A BOUILLIR
Selon qu’elle est désossée ou non, elle s’accommode de diverses façon. Non désossée, elle se fait braiser ou rôtir au four : les os communiqueront à la viande une saveur incomparable
L’épaule Roulée A ROTIR
Désossée, l’épaule donne une large bande de viande de faible épaisseur. Enduite ou non de farce, roulée et ficelée, elle se fait rôtir au four
La Tranche A GRILLER A POELLER
Une pièce de viande peu épaisse, tendre et savoureuse, qui se prépare de multiples façons. Juste grillée ou poêlée et servie nature avec son jus de cuisson ou nappée d’une sauce elle permet de varier les plaisirs.
Le Pavé A GRILLER A POELLER
Cette pièce de viande assez épaisse, d’une grande délicatesse, est parmi les meilleurs morceaux à griller ou poêler. Il se sert nature avec son jus de cuisson ou accompagné d’une sauce.
La Noisette A GRILLER A POELLER
De petite taille mais d’une belle épaisseur, elle doit être poêlée doucement et se déguste nature ou agrémentée d’une petite sauce.
Le Rôti A ROTIR
Le morceau à partager ! Rosé ou à point, son temps de cuisson dépend de sa forme et de son poids. Rarement bardé, ficelé ou non, il se rôtit au four et se nourrit de son jus de cuisson.
La Souris & le Jarret A BOUILLIR A BRAISER A ROTIR
La première est issue du gigot, la seconde de l’épaule. Toutes deux se font rôtir au four ou en cocotte ou mijoter doucement avec les légumes ou des fruits.
Le Sauté A BOUILLIR A BRAISER
Une sélection de morceaux à mijoter longuement dans peu de liquide et à couvert pour préparer des plats savoureux : curry ou colombo d’agneau ... Idéal pour une soirée « plat unique » entre amis.
Le Navarin A BOUILLIR A BRAISER
Une sélection de morceaux à mijoter longuement avec des légumes d’hiver pour le côté tradition ou des légumes de printemps pour la couleur.
Le Tajine A BOUILLIR A BRAISER
Une sélection de morceaux à mijoter avec les légumes ou des fruits, selon l’envie pour des tajines aussi variées que succulentes... Idéal pour une soirée « plat unique » entre amis.
Les Pièces à Fondue ou à Brochettes A GRILLER A POELLER
De tendres cubes de viande prêts à l’emploi qui permettent également de préparer des woks rapides ou des sautés minute.
La Cuisson sur Pierre A GRILLER A POELLER
Des tranches fines, tendres et savoureuses, pour réussir les pierrades mais aussi les fameuses brochettes yakitori agneau-fromage.
Les émincés A GRILLER A POELLER
Pour une cuisine rapide et savoureuse, au wok avec des légumes de saison ou à la poêle, colorés rapidement et agrémentés d’une sauce douce ou épicée et même aigre-douce.
La Cervelle A POELLER
Petite et fine de goût, elle se sert tout simplement, entière avec un beurre clarifié et des câpres ou en tranches passées au beurre et même en beignets.
La Langue A BOUILLIR A BRAISER
Lorsqu'elle est vendue avec les joues, elle permet de préparer de savoureux plats mijotés. Seule et cuite dans un court-bouillon, elle se sert accompagnée d'une petite sauce ou dans une salade composée.
Le Ris A POELLER A BRAISER
Il est aussi délicieux préparé nature, juste blanchi et poêlé, aux cèpes et à la crème, façon terre et mer avec des gambas ou comme dans le Sud-Ouest. au chorizo et aux poivrons.
Le Cœur A POELLER A BRAISER A GRILLER
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Les Rognons A POELLER A BRAISER A GRILLER
Petits et de la forme d'un haricot, ils sont délicieux grillés : ouverts en 2, cuits 3 à 4 mn par face et servis avec un beurre aillé ou bien encore en brochettes
Les Animelles A POELLER
Comme celles du taureall, leur finesse et leur texture séduisent les amateurs.
Le Pied A BOUILLIR A BRAISER
Il entre dans bien des spécialités régionales, pieds-paquets à Marseille, tripous à Saint-Flour...