Elle est légèrement entrelardée, sa noix de viande est moelleuse et son manche incurvé. Elle se fait griller ou poêler et rôtir lorsqu’elle est vendue avec les autres côtes, en carré.

Elle est bien charnue, avec une belle noix de viande tendre et un manche bien droit. A poêler doucement ou rôtir en carré.

Il offre une viande tendre et juteuse, à déguster en grenadins à poêler doucement ou tout simplement rôti.

Parfaite pour un rôti désossé ou non, sa viande est très tendre. Entourée autour du rognon partiellement dégraissé, elle est appelée rognonnade.

Le morceau à choisir pour une escalope bien large et très tendre, des pavés bien épais ou un beau rôti. 

La choisir pour des escalopes plus petites. Elle fut longtemps réservée aux pâtissiers qui l’utilisaient dans les vol-au-vent et timbales, d’où son nom.

Elle est parfaite pour des émincés à saisir rapidement. Bardée ou lardée et rôtie à la cocotte, elle gagne en saveur. 

Elle se prête à de nombreuses préparations : mélangée à d’autres morceaux comme le flanchet ou le tendron dans la blanquette, rôtie en cocotte ou émincée et sautée en wok.

Le morceau à partager ! A peine rosé ou à point, son temps de cuisson dépend de sa forme et de son poids. La barde et la ficelle qui l’entourent permettent de lui conserver sa jutosité et sa forme pendant sa cuisson au four ou à la cocotte.