Proche du collier, elle est moins large que les côtes seconde et première, et sa viande est un peu plus ferme. Elle est aussi bonne mijotée que grillée. 

Elle est légèrement entrelardée, sa noix de viande est moelleuse et son manche incurvé. Elle se fait griller ou poêler et rôtir lorsqu’elle est vendue avec les autres côtes, en carré.

Elle est bien charnue, avec une belle noix de viande tendre et un manche bien droit. A poêler doucement ou rôtir en carré.

Il offre une viande tendre et juteuse, à déguster en grenadins à poêler doucement ou tout simplement rôti.

Le morceau à choisir pour une escalope bien large et très tendre, des pavés bien épais ou un beau rôti. 

La choisir pour des escalopes plus petites. Elle fut longtemps réservée aux pâtissiers qui l’utilisaient dans les vol-au-vent et timbales, d’où son nom.

Elle est parfaite pour des émincés à saisir rapidement. Bardée ou lardée et rôtie à la cocotte, elle gagne en saveur. 

Une pièce de viande peu épaisse qui se prépare de multiples façons. Juste grillée ou poêlée et servie nature avec son jus de cuisson ou nappée d’une sauce, panée et arrosée d’un filet de citron, elle permet de varier les plaisirs.

Cette pièce de viande doit cuire tout en douceur pour préserver son moelleux et sa saveur. 

Cette pièce de viande assez épaisse, d’une grande délicatesse, est parmi les meilleurs morceaux à griller ou poêler. Les sauces traditionnelles à base de crème comme la sauce aux champignons ou au paprika lui conviennent parfaitement et subliment sa saveur.

Il est préparé dans le filet, bardé puis coupé en tanches épaisses. Il doit être poêlé doucement et se déguste nature ou agrémenté d’une sauce.

De tendres cubes de viande prêts à l’emploi qui permettent également de préparer des woks rapides ou des sautés minute. 

De très fines tranches à arroser d’huile de noisette et de jus d’agrume, à préparer selon la tonalité souhaitée : à l’italienne avec parmesan, tomates séchées et croûtons aillés, à la française avec champignons de Paris émincés et copeaux de cantal…

Des tranches fines, tendres et savoureuses, pour réussir les pierrades mais aussi les fameuses brochettes yakitori veau fromage. 

Pour une cuisine rapide et savoureuse, au wok avec des légumes de saison ou à la poêle, colorés rapidement et agrémentés d’une sauce douce ou épicée et même aigre-douce.

En tranches justes poêlées et nappées de leur jus de cuisson, accompagnées d'une fondue d'oignons ou de tranches de bacon grillées, en pavés épais avec une sauce au vinaigre balsamique ou rôti entier.

Très recherché pour la finesse de son goût et sa texture délicate, cuisiné de multiples façons, grillé ou en sauce, il est un véritable régal pour le palais.

Moins connus, plus petits que ceux du boeuf

et plus difficiles à trouver, il faut les

commander chez le tripier:

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