Poêler

Saisir la viande puis la cuire à

haute température dans de la

matière grasse.

Braiser

Faire revenir la viande puis la cuire

à couvert dans un peu de liquide,

très doucement et très longtemps

pour qu’elle exprime toute sa

saveur et son fondant.

Bouillir

Plonger entièrement la viande dans

un liquide et la cuire longuement à

petits frémissements.

Cuire la viande au four avec peu ou

pas de matière grasse. A couvrir en fonction des morceaux.